第二二四章 银手镯

    姜母鸭有两种焖法。</br>　　一种是整只焯水去腥后，加盐加酒先在高压锅里焖熟，千万不能加水，刚刚焖熟就好。</br>　　然后砂锅加热，加入麻油，也是热锅冷油，等油热后，八角桂皮丢进去煎到变色，捞起撇掉不要。</br>　　把切好的表面晾干水分的姜片丢进去炒。</br>　　一直炒。</br>　　炒到姜片变红。</br>　　姜片铺平。</br>　　再把高压锅里焖熟的整只鸭子放姜片上，淋米酒。</br>　　酒香混合着麻油及姜的香味出来后，把高压锅里焖鸭子焖出来的汤加进去。</br>　　盖上砂锅盖，火调到最小，保持汤汁微微的开就好。</br>　　焖上一个多小时，要吃前，开大火。</br>　　用剪刀或者刀把鸭子解成块，边烧边拌，再淋一次米酒。</br>　　盖好，酒味散开后再翻拌一会，当部分鸭皮出现金黄的焦皮，出了焦香后即可。</br>　　一般对外发卖的商家基本用的这个办法。</br>　　鸭子整只的形状完整，有卖相，且省时间，入味快。</br>　　尤其姜母鸭都是按只卖的情况下，整只焖可以让顾客一目了然：看哈，就是整只的。</br>　　然后当着顾客的面把整只鸭子解了再焖。</br>　　也有商家为了抢时间，高压锅里就给焖烂了，姜也事先炒红了备用。</br>　　有顾客来，只需把炒红的姜片与鸭子一起加热翻拌出香就可以了。</br>　　更有偷懒的，最后加的酒里面会掺“一滴香”，这种姜母鸭闻起来挺香，吃起来来皮也香，但肉不香。</br>　　这个香味和烤肠一样。</br>　　吃了它撒的尿都有这个香味。</br>　　现在网上卖的许多泡鸭爪其实加的都是一滴香。</br>　　反正江力不反对吃，但也不爱吃。</br>　　第二种做法就是鸭子事先剁成块，焯水。</br>　　然后就是锅里加麻油煎八角桂皮，撇去八角桂皮，炒红姜片。</br>　　切块的鸭子入锅翻炒，要一直翻炒到鸭皮有金黄的焦皮出来，浓浓的焦香味。</br>　　同时鸭肉也炒熟了，吸满了带着姜香的麻油。</br>　　这一步比较费时间也费臂力，更考验火候。</br>　　火大了，皮焦了没香味。</br>　　火小了，焦香味不容易。</br>　　一般都需要翻炒二三十分钟，以前江力每次做姜母鸭的双手都要翻炒到酸痛得差点举不起来的地步。</br>　　鸭子越多，鸭肉越多翻炒就越费力。</br>　　这个跟锅的高度有关，所以理想的锅的高度应该是锅沿所在的平面不要超过人的腰部。</br>　　那些外面摆摊的大排档的锅都不高，比居家的锅灶低多了，就是个避免让手臂抬太高的原因。</br>　　最后就和第一种做法差不多了，淋酒，火调最小，保持微微开。</br>　　焖的时间看各自喜欢的口感，喜欢有嚼劲的焖个十来分钟差不多可以吃。</br>　　喜欢骨肉能轻易分离，浓香的就焖上几十分钟。</br>　　两种做法各有优劣。</br>　　自己做自己吃，对卖相没什么要求，自然是喜欢第二种做法，更香。</br>　　从开始切姜片到姜母鸭起锅，总共花费了俩小时。</br>　　丫丫就守着不走，对于吃的执着比么么强太多了。</br>　　丫丫也要比么么胖，脸蛋圆嘟嘟的，肉肉的，捏起来手感非常棒。</br>　　江力又在捏丫丫小脸蛋。</br>　　小丫头嘻嘻哈哈扭着身子前后左右的使劲躲阿舅的魔爪。</br>　　最后被捏到脸了也使劲的绷着，眼睛是一刻也不离砂锅。</br>　　直到她看到阿舅在砂锅盖上淋了点酒后，眼睛马上亮了起来，欢呼着跑出去：</br>　　“阿公，阿公，吃姜母鸭啦。”</br>　　耳濡目染下，小丫头也知道什么时候是起锅的时机了。</br>　　一只鸭子差不多五斤重，宰杀之后肉都有三斤多快四斤。</br>　　如果是炖煮的鸭子，江力加上江爸江妈江灵夫妇及丫丫六口人一顿也未必能吃得完。</br>　　但如果是姜母鸭，江力一个人就能全啃了。</br>